2020年山东省春季高考技能考试烹饪类专业试题
考试项目：
测试一：烹饪原料的成形——蓑衣花刀
测试二：水调面团的调制与成形——冷水面团的调制及擀制成形
一、项目要求
1．考生一律使用现场提供的带皮白萝卜，按照下列要求加工：
（1）将白萝卜改刀成一块长、宽、高为15厘米×4厘米×2厘米的长方体；
（2）将修好形的白萝卜剞上蓑衣花刀，要求刀距及刀纹深度均匀一致，不断裂，拉开后长度不低于30厘米；
（3）成品用现场提供的直径为23厘米的圆平盘盛装，摆放于盘内。
2．考生一律使用现场提供的中筋面粉，按照下列要求加工：
（1）将中筋面粉调制成冷水面团；
（2）搓条并揪（摘）出20个均匀的剂子，将其中12个剂子摆放在圆盘中，8个剂子擀成直径为10厘米厚薄一致的圆皮；
（3）成品用现场提供的直径为30厘米的圆平盘盛装，装盘按照“668”的方式排列。（第一排摆放6个剂子，第二排摆放6个剂子，第三排摆放8张直径为10厘米的圆皮）
二、考场提供设备及材料
1．设备及工具：水池、不锈钢操作台、圆形聚酯砧板1个、不锈钢盘1个、不锈钢碗1个、量杯1个、白毛巾1条、刮板1个、直径为23厘米的圆平盘1个、直径为30厘米的圆平盘1个；
2．原材料：带皮白萝卜1/2根（顺长剖开）重量约350克、中筋面粉200克（含50克面布）、冷水。
三、操作规范要求
1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律；
2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范；
3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具及测量工具；
4．面团调制完成后，表面光滑细腻，手、面团及操作台洁净,搓条粗细均匀，揪（摘）剂、擀皮手法熟练，圆皮大小均匀一致，边缘光滑无毛边；
5．操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面等洁净卫生；操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁；
6．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费；
7．严格执行安全操作规范，避免发生安全事故；
8．具有良好的职业道德素养。
四、考试时间及考试组织
1．考试时间：20分钟；（考试时间结束，应立即停止操作）
2．考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位。
备注：
1．本项目满分为230分，包括测试一和测试二两项考试内容；
2．工装（工作帽、工作服、围裙）、刀具、擀面杖需考生自备。
考试现场提供的工具示例